新鮮蜂蜜是黏稠的透明或半透明的膠狀液體，一般在較低的溫度下放置一段時間后，就會朦朧而混濁，逐漸結(jié)成固體，這就是蜂蜜的自然結(jié)晶，是一種正常的物理現(xiàn)象。

   蜂蜜結(jié)晶的實(shí)質(zhì)是葡萄糖的結(jié)晶，因?yàn)槠咸烟蔷哂腥菀捉Y(jié)晶的特質(zhì)，而蜂蜜又是葡萄糖的過飽和溶液。影響蜂蜜結(jié)晶有很多因素：首先是結(jié)晶核的數(shù)量，含有結(jié)晶核越多，結(jié)晶速度就越快，反之結(jié)晶速度就會減慢。其次，貯藏溫度也影響蜂蜜的結(jié)晶速度，蜂蜜結(jié)晶最適宜的溫度為13~14度，溫度低于5度時，結(jié)晶速度反而遲緩。把蜂蜜貯存在很低的溫度下（-18度或以下），能大幅度推遲結(jié)晶。高于27度時，蜂蜜就不容易結(jié)晶，已結(jié)晶的蜂蜜加熱到40度以上，又還原成液體。再次，含水量與蜂蜜結(jié)晶速度也有關(guān)。含水量低的蜂蜜，溶液的過飽和程度高，比較容易結(jié)晶；含水量高的蜂蜜，結(jié)晶過程變慢，不成熟的含水量高的蜂蜜不易結(jié)晶或不能全部結(jié)晶。不同花種的蜂蜜，其化學(xué)成分不同，在結(jié)晶性狀上存在明顯差異。正常情況下含葡萄糖、松三糖和蔗糖較多的蜂蜜容易結(jié)晶，而含果糖、糊精和膠狀物質(zhì)（多糖類）較多的蜂蜜則不易結(jié)晶。