一、轉(zhuǎn)化酶仍持續(xù)作用

蜂蜜起泡沫可能是蜂蜜的特性導(dǎo)致的，原因是蜂蜜有一定程度上的“后熟性”，事實上蜜蜂在采集花蜜時釀蜜工作就已經(jīng)開始了，此時工蜂將含有轉(zhuǎn)化酶的唾液混入花蜜中，等采集蜂攜帶花蜜回巢后內(nèi)勤蜂會繼續(xù)加入轉(zhuǎn)化酶，直到蜂蜜完全釀制成熟后這些轉(zhuǎn)化酶仍在持續(xù)作用，從而導(dǎo)致蜂蜜尤其是新蜜的表面有一層泡沫。

二、溫度過高產(chǎn)生氣體

蜂蜜中含有大量的酶類等活性物質(zhì)，也正是這些活性成分使得蜂蜜有極強的抗菌能力，其中最具代表性的就是葡糖糖氧化酶，葡糖糖氧化酶能將葡萄糖氧化生成葡葡糖內(nèi)酯和過氧化氫，過氧化氫不穩(wěn)定且對溫度極為敏感，但環(huán)境溫度偏高時過氧化氫將分解生成水和氧氣，因此氣溫偏高尤其是夏季蜂蜜表面往往有一層泡沫。

三、酵母菌引起的變質(zhì)

蜂蜜起泡沫可能是酵母菌引起的變質(zhì)，雖然蜂蜜高滲透壓的特性不適合微生物生存，但對于耐糖酵母菌(高糖酵母)而言卻是個例外，耐糖酵母菌在含水量高于20%的蜂蜜中就能繁殖，這些耐糖酵母菌能分解蜂蜜中的糖分并產(chǎn)生二氧化碳，從而使蜂蜜的表面有大量的泡沫產(chǎn)生，同時還伴隨有明顯的酸味和酒味且蜂蜜質(zhì)地變稀。

總結(jié)：蜂蜜起泡沫有正常或非正常兩種情況，其中酶類所導(dǎo)致的泡沫是正常情況，事實上這也恰恰表明了蜂蜜是真蜂蜜，而酵母菌引起的泡沫是非正常情況，這種情況說明蜂蜜已經(jīng)變質(zhì)且不宜食用。