蜂蜜酒作為較古老的釀造酒類，約5000年前印度人就已經(jīng)飲用，在二三千年前希臘和羅馬的許多著名學(xué)者的著作中，都提及蜂蜜酒精飲料，贊美蜂蜜酒的甘甜醇香。我國蜂蜜酒始見于公元前780年周幽王的宮宴中，相傳宋代文學(xué)家蘇東坡，在被貶期間得西蜀道士楊士昌釀造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》記述蜂蜜酒的發(fā)酵過程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒的記載；明代李時珍《本草綱目》中論述了蜂蜜酒可以強身健體、養(yǎng)身及治療風(fēng)疹和風(fēng)癬等疾病，并提供了蜂蜜酒的釀造方法。
隨著社會的發(fā)展，人們對酒類的需求逐漸增加。蜂蜜發(fā)酵酒在保留了天然蜂蜜營養(yǎng)成分和保健功能的基礎(chǔ)上，氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)等重要生理活性物質(zhì)得到了進一步提高。蜂蜜酒的發(fā)展也從高度酒轉(zhuǎn)向低度酒，從配制酒轉(zhuǎn)向發(fā)酵酒，從風(fēng)味酒轉(zhuǎn)向保健酒。特別是近年來，以蜂蜜為原料生產(chǎn)的蜂蜜酒其保健功能集蜂產(chǎn)品和發(fā)酵產(chǎn)品為一身，以保健酒為基礎(chǔ)的蜂蜜酒開發(fā)更具特色。
作為蜂蜜酒，許多科研機構(gòu)及企業(yè)進行不斷的研制開發(fā)，有多項國家專利以及解決產(chǎn)品工藝中某一環(huán)節(jié)的成熟技術(shù)。本實驗室多年從事蜂蜜酒的研制與開發(fā)，在蜂蜜低度酒方面有國家發(fā)明專利，在蜂蜜蒸餾酒方面也逐漸形成一套完善的技術(shù)。但就蜂蜜酒的分類來講，目前還沒有一個系統(tǒng)的分類標準。一般按照糖度采用黃酒或葡萄酒的分類標準進行分類。
本文以國內(nèi)外蜂蜜酒的類型，上市產(chǎn)品或傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品作為基礎(chǔ)，對蜂蜜酒進行不同的分類并對其生產(chǎn)特點進行闡述，以便于更深入了解蜂蜜酒的種類以及生產(chǎn)概況。
首先應(yīng)了解蜂蜜酒的定義：
從廣義上，蜂蜜酒是以蜂蜜為原料生產(chǎn)的一切合酒精的飲料。
從狹義上，蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經(jīng)過稀釋、調(diào)整、發(fā)酵、澄清、過濾、陳釀后所獲得的酒精飲料。
廣義的蜂蜜酒包括通過蜂蜜發(fā)酵的低度酒，蒸餾后的高度酒或以兩類酒為酒基的配制酒，以及單純用蜂蜜與酒精配制而成的酒。而狹義的蜂蜜酒僅指純蜂蜜發(fā)酵酒。
目前市場、民間傳統(tǒng)以及科研機構(gòu)所涉及到的蜂蜜酒范圍較廣，基本按照廣義上的定義為主，分類及特點如下。
1 按生產(chǎn)方式分類
這種分類在目前蜂蜜酒市場上是比較完善的一種分類。
1.1 純蜂蜜發(fā)酵酒
以蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋、發(fā)酵、澄清、過濾、陳釀后制得的低酒精度飲料。酒精度一般在6％～18％(V／V)，小于18％(V／V)，殘?zhí)且话爿^高可達8％～15％，有的甚至高達20％以上。
主要特點是以蜂蜜為原料，微生物發(fā)酵，適當(dāng)添加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香純正，酸甜適中，保留原料蜂蜜的營養(yǎng)成分，同時由于微生物的作用，增加了氨基酸、維生素類含量，提高其營養(yǎng)和保健價值。此類產(chǎn)品經(jīng)貯存后會有少量沉淀。
1.2 純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒
以蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋發(fā)酵后，澄清或不澄清，液態(tài)蒸餾制得的中高酒精度飲料。酒體無色透明，酒精度在18％～55％(V／V)之間。
主要特點是以蜂蜜為原料發(fā)酵蒸餾，發(fā)酵期也需要添加氮源滿足微生物生長需要，通過蒸餾，極大提高了酒精度。但蜜香在蒸餾的過程中損失較大，風(fēng)味比較單一。需控制好“截兩頭”的工作，即確定最佳酒頭時間、酒尾時間。這樣才能有效地使總酸、總酯、雜醇油、醛類合理分布，使酒體豐滿而不呈現(xiàn)異雜味。
1.3 蜂蜜配制酒
目前市場上大多屬此類型，包括三種類型：
(1)以前面所述純蜂蜜發(fā)酵酒或純蜂蜜蒸餾酒作為酒基，添加一些可食用物質(zhì)、香料或中草藥制得的具有一定保健功能或治療作用的飲料酒。
加入可食用物質(zhì)或香料，主要是提高蜂蜜酒特別是蜜香不足的純蜂蜜發(fā)酵或蒸餾酒的風(fēng)味成分，使之更協(xié)調(diào)。添加中草藥成分，主要是提高蜂蜜酒的保健功能，使其具有一定的治療作用，但并不是配制在一起就一定有保健作用、治療作用，中草藥與蜂蜜酒配伍后是否合理直接關(guān)系到產(chǎn)品的功效甚至安全性，因此需要有一定中藥學(xué)、中醫(yī)學(xué)知識作為基礎(chǔ)。
(2)以蜂蜜為原料，加入可食用物質(zhì)(以果蔬類物質(zhì)居多)、香料或中草藥進行混合發(fā)酵，經(jīng)澄清、過濾、調(diào)配、陳釀后制得的混合酒精飲料，或未經(jīng)澄清，直接進行蒸餾后制得的混蒸、串蒸酒精飲料。
主要特點是通過蜂蜜、可食用物質(zhì)、香料或中草藥進行混合發(fā)酵，有利于添加物質(zhì)有效成分的浸出或提取，也有利于產(chǎn)品中風(fēng)味的多樣性。但這類產(chǎn)品要分析其添加物質(zhì)是否會抑制微生物的發(fā)酵，對于一些本身具有抗菌性的添加物質(zhì)來講，共同發(fā)酵在設(shè)計上不合理，違背常規(guī)，得不到所需目的產(chǎn)品。
因此對這類產(chǎn)品的工藝設(shè)計，應(yīng)該多考慮是否添加物質(zhì)可以提供給發(fā)酵培養(yǎng)基充足的氮源、微量元素、生長因子、酸度等要素，這樣微生物生長階段就可以減少營養(yǎng)鹽添加或酸度調(diào)整，使發(fā)酵更順利進行。
(3)以蜂蜜為原料，與可食用酒精、其他可食用物質(zhì)配制而成的酒精飲料。這類產(chǎn)品目前占據(jù)很大一部分市場。
蜂蜜未經(jīng)發(fā)酵而與可食用酒精，經(jīng)調(diào)配而成的蜂蜜酒，這類產(chǎn)品易被誤認為是蜂蜜發(fā)酵酒。其酒精度、糖度隨意性大，酒精度從13％～55％(V／V)，糖度從5％～35％都能實現(xiàn)生產(chǎn)。有以下主要特點：
首先，酒基選擇較差。這類產(chǎn)品以可食用酒精作為酒基，可食用酒精可以是一般的糧食釀造酒，一般為了降低成本，會選擇一些苞谷酒、蕎酒、高粱酒、代糧酒或食用酒精等作為酒基，在調(diào)香或勾兌不好的情況下，大多都帶有強烈的酒基風(fēng)味，從主體上沒有蜂蜜酒的特點。
其次，選用高度可食用酒精作為酒基，產(chǎn)品酒精度可采用降度手段進行調(diào)配，降度工藝或酒基品質(zhì)不佳，降度后產(chǎn)生沉淀、渾濁，尤其是膠體溶液的產(chǎn)生，對酒的處理影響極大，使終產(chǎn)品透明度較差，影響感官。
再次，蜂蜜作為原料、甜味劑進行添加，其含量一般大于5％，使酒體容易產(chǎn)生蜂蜜溶解引起的混濁，影響感官。另外，一些產(chǎn)品為降低成本，蜂蜜量較少，同時加入一些甜味劑調(diào)整甜度，如日本標準中限量的甜蜜素，禁用的糖精鈉，以及添加蜂蜜香精等香精調(diào)香，使產(chǎn)品的形象受到影響。
2 按酒精度分類
2.1 蜂蜜低度酒
酒精度在0.5％～18.0％(V／V)。一般是由純蜂蜜發(fā)酵釀造而成，酒精度小于5％(V／V)，屬于家庭釀造，或酒吧的酒精配制酒，保質(zhì)期較短，在短時間內(nèi)飲用。酒精度大于5％(V／V)。經(jīng)過巴氏殺菌處理，保質(zhì)期從3個月到5年不等，但一般都會出現(xiàn)少量沉淀。
2.2 蜂蜜中度酒
酒精度在18.1％～40.0％(V／V)。由純蜂蜜發(fā)酵蒸餾或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配制成，由于純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒的蒸餾工藝目前還處于研究階段，因此這類酒特別是降度以后的處理困難，風(fēng)味定性較難，易變化。
2.3 蜂蜜高度酒
酒精度在40.1％～55.0％(V／V)。經(jīng)蒸餾或配制后，一般都以保健酒的形式出現(xiàn)。 保質(zhì)期較長，而且陳釀后風(fēng)味更佳。
3 按含糖量分類〔可以葡萄酒分類作基礎(chǔ))
3.1 蜂蜜干酒
含糖量(以葡萄糖計)≤4.0 g／L。殘?zhí)嵌容^低，會使蜂蜜發(fā)酵后的異味凸現(xiàn)出來。
3.2 蜂蜜半干酒
含糖量(以葡萄糖計)4.1～12.0 g／L。保質(zhì)期較短，而且對發(fā)酵后處理要求較高。
3.3 蜂蜜半甜酒
含糖量(以葡萄糖計)12.1～50.0 g/L。保質(zhì)期較短，而且容易污染雜菌。
3.4 蜂蜜甜酒
含糖量(以葡萄糖計)50.0～150.0 g/L。一般此甜度范圍的蜂蜜酒較多，保質(zhì)期不穩(wěn)定，對發(fā)酵后處理要求較高。
3.5 蜂蜜濃甜酒
含糖量(以葡萄糖計)≥150.0g/L。這類酒的初始糖度較高，發(fā)酵非常困難，因此需要選用耐高滲酵母才能實現(xiàn)發(fā)酵，而且酒精度一般小于10％(V／V)。
4 按原料的使用分類
4.1 單一蜂蜜發(fā)酵酒
以單一的蜂蜜作為原料釀造而成的蜂蜜酒。這類蜂蜜酒風(fēng)味較為單一，需選擇味較濃的蜂蜜，在預(yù)處理時盡量減少處理時間，避免香氣損失。
4.2 混合蜂蜜發(fā)酵酒
以適當(dāng)比例的兩種或兩種以上的蜂蜜為原料釀造而成的蜂蜜酒。在所選擇單一原料蜜香味較淡的時候，可采用風(fēng)味較濃的蜂蜜以適當(dāng)?shù)谋壤钆?，可提高整體風(fēng)味，減少香精等物質(zhì)的添加。
5 按所使用的釀酒酵母分類
5.1 采用釀酒酵母屬的許多種酵母菌都可實現(xiàn)蜂蜜酒釀造。在種的選擇中，可以選擇單純的酒精生產(chǎn)酵母，還可以選用產(chǎn)酪酵母進行混菌發(fā)酵，提高產(chǎn)酪生香能力。
5.2 采用純黃酒酵母菌，可提高酒精度及酒整體風(fēng)味。有些生產(chǎn)廠采用傳統(tǒng)黃酒酵母能使最終酒度達到18％(V／V)。
5.3 采用小曲釀造，可提高酒精度，但風(fēng)味較差。
5.4 采用紅曲釀造，可提高酒精度，風(fēng)味獨特，但顏色較深，覆蓋了蜂蜜酒本色。
6 按色度分類(可根據(jù)啤酒分類)
6.1 無色蜂蜜酒
色度≤5.0 EBC。
基本無色，低度發(fā)酵酒采用淺色蜂蜜為原料，初始濃度較低，終產(chǎn)品風(fēng)味較寡淡。
一般的無色蜂蜜酒屬于蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒，酒度較高。
6.2 淺色蜂蜜酒
色度5.0～14.0 EBC。
色淺，發(fā)酵酒采用淺色蜂蜜為原料，后處理難度大。
中度酒降度或中高度酒配制后顏色較淺，一般蜂蜜香氣較淡。
6.3 深色蜂蜜酒
色度14.1～40.0 EBC。
色深，發(fā)酵酒的原料為淺色或深色蜜混合發(fā)酵，香氣復(fù)雜。
配制酒以深色蜂蜜為原料，風(fēng)味獨特。
6.4 濃色蜂蜜酒
色度＞40.0 EBC。
色較深，發(fā)酵酒原料用深色蜜，風(fēng)味獨特，后處理困難，保質(zhì)期短。
發(fā)酵酒原料用淺色蜜，后處理階段時間較長，風(fēng)味損失較大，且終產(chǎn)品會有酵母煮熟味。
7 按是否含二氧化碳分類
7.1 靜止蜂蜜酒
不含二氧化碳的蜂蜜酒。
7.2 起泡蜂蜜酒
蜂蜜發(fā)酵原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在20℃時二氧化碳的壓力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL計)的蜂蜜酒。
7.3 加氣起泡蜂蜜酒
在20℃時二氧化碳(全部或部分由人工充填)的壓力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL計)的蜂蜜酒。
8 按是否添加香料分類
8.1 非加香蜂蜜酒
在蜂蜜酒中無任何香料添加的蜂蜜酒。
8.2 加香蜂蜜酒
以蜂蜜原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。
8.3 香精蜂蜜酒
以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒為酒基，添加各種食用香精而制成的蜂蜜酒。