蜂蜜酒作為較古老的釀造酒類，約5000年前印度人就已經飲用，在二三千年前希臘和羅馬的許多著名學者的著作中，都提及蜂蜜酒精飲料，贊美蜂蜜酒的甘甜醇香。我國蜂蜜酒始見于公元前780年周幽王的宮宴中，相傳宋代文學家蘇東坡，在被貶期間得西蜀道士楊士昌釀造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》記述蜂蜜酒的發酵過程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒的記載；明代李時珍《本草綱目》中論述了蜂蜜酒可以強身健體、養身及治療風疹和風癬等疾病，并提供了蜂蜜酒的釀造方法。
隨著社會的發展，人們對酒類的需求逐漸增加。蜂蜜發酵酒在保留了天然蜂蜜營養成分和保健功能的基礎上，氨基酸、B族維生素、礦物質等重要生理活性物質得到了進一步提高。蜂蜜酒的發展也從高度酒轉向低度酒，從配制酒轉向發酵酒，從風味酒轉向保健酒。特別是近年來，以蜂蜜為原料生產的蜂蜜酒其保健功能集蜂產品和發酵產品為一身，以保健酒為基礎的蜂蜜酒開發更具特色。
作為蜂蜜酒，許多科研機構及企業進行不斷的研制開發，有多項國家專利以及解決產品工藝中某一環節的成熟技術。本實驗室多年從事蜂蜜酒的研制與開發，在蜂蜜低度酒方面有國家發明專利，在蜂蜜蒸餾酒方面也逐漸形成一套完善的技術。但就蜂蜜酒的分類來講，目前還沒有一個系統的分類標準。一般按照糖度采用黃酒或葡萄酒的分類標準進行分類。
本文以國內外蜂蜜酒的類型，上市產品或傳統釀造產品作為基礎，對蜂蜜酒進行不同的分類并對其生產特點進行闡述，以便于更深入了解蜂蜜酒的種類以及生產概況。
首先應了解蜂蜜酒的定義：
從廣義上，蜂蜜酒是以蜂蜜為原料生產的一切合酒精的飲料。
從狹義上，蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經過稀釋、調整、發酵、澄清、過濾、陳釀后所獲得的酒精飲料。
廣義的蜂蜜酒包括通過蜂蜜發酵的低度酒，蒸餾后的高度酒或以兩類酒為酒基的配制酒，以及單純用蜂蜜與酒精配制而成的酒。而狹義的蜂蜜酒僅指純蜂蜜發酵酒。
目前市場、民間傳統以及科研機構所涉及到的蜂蜜酒范圍較廣，基本按照廣義上的定義為主，分類及特點如下。
1 按生產方式分類
這種分類在目前蜂蜜酒市場上是比較完善的一種分類。
1.1 純蜂蜜發酵酒
以蜂蜜為原料，經稀釋、發酵、澄清、過濾、陳釀后制得的低酒精度飲料。酒精度一般在6％～18％(V／V)，小于18％(V／V)，殘糖一般較高可達8％～15％，有的甚至高達20％以上。
主要特點是以蜂蜜為原料，微生物發酵，適當添加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香純正，酸甜適中，保留原料蜂蜜的營養成分，同時由于微生物的作用，增加了氨基酸、維生素類含量，提高其營養和保健價值。此類產品經貯存后會有少量沉淀。
1.2 純蜂蜜發酵蒸餾酒
以蜂蜜為原料，經稀釋發酵后，澄清或不澄清，液態蒸餾制得的中高酒精度飲料。酒體無色透明，酒精度在18％～55％(V／V)之間。
主要特點是以蜂蜜為原料發酵蒸餾，發酵期也需要添加氮源滿足微生物生長需要，通過蒸餾，極大提高了酒精度。但蜜香在蒸餾的過程中損失較大，風味比較單一。需控制好“截兩頭”的工作，即確定最佳酒頭時間、酒尾時間。這樣才能有效地使總酸、總酯、雜醇油、醛類合理分布，使酒體豐滿而不呈現異雜味。
1.3 蜂蜜配制酒
目前市場上大多屬此類型，包括三種類型：
(1)以前面所述純蜂蜜發酵酒或純蜂蜜蒸餾酒作為酒基，添加一些可食用物質、香料或中草藥制得的具有一定保健功能或治療作用的飲料酒。
加入可食用物質或香料，主要是提高蜂蜜酒特別是蜜香不足的純蜂蜜發酵或蒸餾酒的風味成分，使之更協調。添加中草藥成分，主要是提高蜂蜜酒的保健功能，使其具有一定的治療作用，但并不是配制在一起就一定有保健作用、治療作用，中草藥與蜂蜜酒配伍后是否合理直接關系到產品的功效甚至安全性，因此需要有一定中藥學、中醫學知識作為基礎。
(2)以蜂蜜為原料，加入可食用物質(以果蔬類物質居多)、香料或中草藥進行混合發酵，經澄清、過濾、調配、陳釀后制得的混合酒精飲料，或未經澄清，直接進行蒸餾后制得的混蒸、串蒸酒精飲料。
主要特點是通過蜂蜜、可食用物質、香料或中草藥進行混合發酵，有利于添加物質有效成分的浸出或提取，也有利于產品中風味的多樣性。但這類產品要分析其添加物質是否會抑制微生物的發酵，對于一些本身具有抗菌性的添加物質來講，共同發酵在設計上不合理，違背常規，得不到所需目的產品。
因此對這類產品的工藝設計，應該多考慮是否添加物質可以提供給發酵培養基充足的氮源、微量元素、生長因子、酸度等要素，這樣微生物生長階段就可以減少營養鹽添加或酸度調整，使發酵更順利進行。
(3)以蜂蜜為原料，與可食用酒精、其他可食用物質配制而成的酒精飲料。這類產品目前占據很大一部分市場。
蜂蜜未經發酵而與可食用酒精，經調配而成的蜂蜜酒，這類產品易被誤認為是蜂蜜發酵酒。其酒精度、糖度隨意性大，酒精度從13％～55％(V／V)，糖度從5％～35％都能實現生產。有以下主要特點：
首先，酒基選擇較差。這類產品以可食用酒精作為酒基，可食用酒精可以是一般的糧食釀造酒，一般為了降低成本，會選擇一些苞谷酒、蕎酒、高粱酒、代糧酒或食用酒精等作為酒基，在調香或勾兌不好的情況下，大多都帶有強烈的酒基風味，從主體上沒有蜂蜜酒的特點。
其次，選用高度可食用酒精作為酒基，產品酒精度可采用降度手段進行調配，降度工藝或酒基品質不佳，降度后產生沉淀、渾濁，尤其是膠體溶液的產生，對酒的處理影響極大，使終產品透明度較差，影響感官。
再次，蜂蜜作為原料、甜味劑進行添加，其含量一般大于5％，使酒體容易產生蜂蜜溶解引起的混濁，影響感官。另外，一些產品為降低成本，蜂蜜量較少，同時加入一些甜味劑調整甜度，如日本標準中限量的甜蜜素，禁用的糖精鈉，以及添加蜂蜜香精等香精調香，使產品的形象受到影響。
2 按酒精度分類
2.1 蜂蜜低度酒
酒精度在0.5％～18.0％(V／V)。一般是由純蜂蜜發酵釀造而成，酒精度小于5％(V／V)，屬于家庭釀造，或酒吧的酒精配制酒，保質期較短，在短時間內飲用。酒精度大于5％(V／V)。經過巴氏殺菌處理，保質期從3個月到5年不等，但一般都會出現少量沉淀。
2.2 蜂蜜中度酒
酒精度在18.1％～40.0％(V／V)。由純蜂蜜發酵蒸餾或可食用酒精配制而成，大多是由可食用酒精配制成，由于純蜂蜜發酵蒸餾酒的蒸餾工藝目前還處于研究階段，因此這類酒特別是降度以后的處理困難，風味定性較難，易變化。
2.3 蜂蜜高度酒
酒精度在40.1％～55.0％(V／V)。經蒸餾或配制后，一般都以保健酒的形式出現。
保質期較長，而且陳釀后風味更佳。
3 按含糖量分類〔可以葡萄酒分類作基礎)
3.1 蜂蜜干酒
含糖量(以葡萄糖計)≤4.0 g／L。殘糖度較低，會使蜂蜜發酵后的異味凸現出來。
3.2 蜂蜜半干酒
含糖量(以葡萄糖計)4.1～12.0 g／L。保質期較短，而且對發酵后處理要求較高。
3.3 蜂蜜半甜酒
含糖量(以葡萄糖計)12.1～50.0 g/L。保質期較短，而且容易污染雜菌。
3.4 蜂蜜甜酒
含糖量(以葡萄糖計)50.0～150.0 g/L。一般此甜度范圍的蜂蜜酒較多，保質期不穩定，對發酵后處理要求較高。
3.5 蜂蜜濃甜酒
含糖量(以葡萄糖計)≥150.0g/L。這類酒的初始糖度較高，發酵非常困難，因此需要選用耐高滲酵母才能實現發酵，而且酒精度一般小于10％(V／V)。
4 按原料的使用分類
4.1 單一蜂蜜發酵酒
以單一的蜂蜜作為原料釀造而成的蜂蜜酒。這類蜂蜜酒風味較為單一，需選擇味較濃的蜂蜜，在預處理時盡量減少處理時間，避免香氣損失。
4.2 混合蜂蜜發酵酒
以適當比例的兩種或兩種以上的蜂蜜為原料釀造而成的蜂蜜酒。在所選擇單一原料蜜香味較淡的時候，可采用風味較濃的蜂蜜以適當的比例搭配，可提高整體風味，減少香精等物質的添加。
5 按所使用的釀酒酵母分類
5.1 采用釀酒酵母屬的許多種酵母菌都可實現蜂蜜酒釀造。在種的選擇中，可以選擇單純的酒精生產酵母，還可以選用產酪酵母進行混菌發酵，提高產酪生香能力。
5.2 采用純黃酒酵母菌，可提高酒精度及酒整體風味。有些生產廠采用傳統黃酒酵母能使最終酒度達到18％(V／V)。
5.3 采用小曲釀造，可提高酒精度，但風味較差。
5.4 采用紅曲釀造，可提高酒精度，風味獨特，但顏色較深，覆蓋了蜂蜜酒本色。
6 按色度分類(可根據啤酒分類)
6.1 無色蜂蜜酒
色度≤5.0 EBC。
基本無色，低度發酵酒采用淺色蜂蜜為原料，初始濃度較低，終產品風味較寡淡。
一般的無色蜂蜜酒屬于蜂蜜發酵蒸餾酒，酒度較高。
6.2 淺色蜂蜜酒
色度5.0～14.0 EBC。
色淺，發酵酒采用淺色蜂蜜為原料，后處理難度大。
中度酒降度或中高度酒配制后顏色較淺，一般蜂蜜香氣較淡。
6.3 深色蜂蜜酒
色度14.1～40.0 EBC。
色深，發酵酒的原料為淺色或深色蜜混合發酵，香氣復雜。
配制酒以深色蜂蜜為原料，風味獨特。
6.4 濃色蜂蜜酒
色度＞40.0 EBC。
色較深，發酵酒原料用深色蜜，風味獨特，后處理困難，保質期短。
發酵酒原料用淺色蜜，后處理階段時間較長，風味損失較大，且終產品會有酵母煮熟味。
7 按是否含二氧化碳分類
7.1 靜止蜂蜜酒
不含二氧化碳的蜂蜜酒。
7.2 起泡蜂蜜酒
蜂蜜發酵原酒經密閉二次發酵產生二氧化碳，在20℃時二氧化碳的壓力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL計)的蜂蜜酒。
7.2 加氣起泡蜂蜜酒
在20℃時二氧化碳(全部或部分由人工充填)的壓力大于或等于0.35 MPa(以每瓶250 mL計)的蜂蜜酒。
8 按是否添加香料分類
8.1 非加香蜂蜜酒
在蜂蜜酒中無任何香料添加的蜂蜜酒。
8.2 加香蜂蜜酒
以蜂蜜原酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或提取液)而制成的蜂蜜酒。
8.3 香精蜂蜜酒
以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒為酒基，添加各種食用香精而制成的蜂蜜酒。