近日，網(wǎng)上流傳的用白糖、明礬、醬油造假蜂蜜的消息讓蜂蜜市場(chǎng)再一次卷入了輿論的漩渦，這種方法真能做出假蜂蜜嗎?蜂蜜市場(chǎng)上目前的真實(shí)情況如何?普通消費(fèi)者又該怎么去辨別蜂蜜的真假優(yōu)劣，買(mǎi)到性?xún)r(jià)比高的優(yōu)質(zhì)蜂蜜?記者用一周的時(shí)間買(mǎi)原料，做實(shí)驗(yàn)，訪(fǎng)內(nèi)行，希望給消費(fèi)者的蜂蜜消費(fèi)提供一些有用的參考。
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“造假”過(guò)程只需10分鐘
近日，被網(wǎng)絡(luò)和眾媒體爆炒的白糖、明礬、醬油造假蜂蜜的新聞，讓很多消費(fèi)者對(duì)自己身處的食品安全環(huán)境又多了一層顧慮。網(wǎng)上流傳的方法能否做出以假亂真的蜂蜜?記者決定去藥店和超市買(mǎi)來(lái)原料，親自驗(yàn)證一下。
記者先去藥店買(mǎi)了100克明礬，花費(fèi)1元錢(qián);然后去超市買(mǎi)了一袋400克裝的白糖(6元)和一瓶生抽(5.5元)，總計(jì)花費(fèi)12.5元錢(qián)。回到家后，記者用量筒取自來(lái)水400毫升，用電磁爐燒開(kāi)，之后放入400克白糖，因?yàn)榧依餂](méi)有網(wǎng)上說(shuō)的玻璃棒，記者就找來(lái)一根干凈筷子代替玻璃棒，不停地?cái)嚢柚敝涟滋峭耆芑Ｖ蠓湃氪蠹s10毫升的生抽，看看顏色還是有點(diǎn)淺，就又加了將近10毫升。隨著蒸汽的升騰，房間里有一股甜甜的夾雜著醬油味的味道。隨后，記者從100克明礬中取出15克左右，加入沸騰的液體，繼續(xù)加熱四五分鐘后，原先沸騰的、比較稀的液體開(kāi)始變得稠一些，氣泡也由開(kāi)始的大泡變成稍微小一些的氣泡，只是比開(kāi)始的大氣泡密度更大。又加熱大概四五分鐘，關(guān)火，此時(shí)鍋里液體已經(jīng)與顏色較深的棗花蜜有些相似，只是液體還比較稀，不像蜂蜜那樣呈黏稠狀。
從開(kāi)始燒自來(lái)水到關(guān)火，時(shí)間也就10分鐘左右。
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“半成品”變成品需加香精
經(jīng)過(guò)20分鐘左右的冷卻，用白糖和明礬、醬油熬制的液體已經(jīng)變成和正常蜂蜜一樣的黏稠狀液體了，只是顏色比正常蜂蜜深一些，味道也不是正常蜂蜜那種淡淡的自然的清香，而是帶著一種怪怪的煳味。
“你放的醬油太多了，煳味是因?yàn)榧用鞯\后火有點(diǎn)大。”一位業(yè)內(nèi)人士給記者指點(diǎn)說(shuō)。果然，第二次記者做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候，注意了這兩點(diǎn)，顏色就淺多了，煳味也淡多了。但記者對(duì)“造假業(yè)務(wù)”畢竟不熟悉，做出來(lái)的假蜂蜜與真蜂蜜放在一起，還是可以通過(guò)氣味辨別出來(lái)。“嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，你做的假蜂蜜只能算半成品，市場(chǎng)上賣(mài)的假蜂蜜還要加一些香精，冒充什么花蜜就加什么香味的香精。”那位業(yè)內(nèi)人士告訴記者。
記者大概算了一下所加工“蜂蜜”的成本：白糖400克6元，明礬15克左右，不到兩角。醬油成本幾乎可以忽略不計(jì)，即使加上沒(méi)有用的香精的成本，記者所做的裝滿(mǎn)一礦泉水瓶的“蜂蜜”，成本不超過(guò)6.5元。而市場(chǎng)上的蜂蜜，最低的也要十幾元一斤。
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市場(chǎng)上蜂蜜“八成有假”?
事實(shí)上，從記者這幾天通過(guò)市場(chǎng)了解的情況來(lái)看，目前蜂蜜市場(chǎng)上，造假或者摻假蜂蜜確實(shí)不在少數(shù)。采訪(fǎng)中，記者在黃河南岸富景生態(tài)園附近的一家養(yǎng)蜂基地，遇上河南源巢蜜蜂王國(guó)大觀(guān)園負(fù)責(zé)人馬鄭茂，據(jù)其介紹，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)全行業(yè)的蜂蜜產(chǎn)量大約為20萬(wàn)噸，其中一半出口，內(nèi)銷(xiāo)的產(chǎn)量10噸左右。但目前每年全國(guó)市場(chǎng)的銷(xiāo)量卻在50萬(wàn)噸左右。也就是說(shuō)，市場(chǎng)上的蜂蜜只有五分之一左右是真正的蜂蜜。“正常情況下，市場(chǎng)上的成熟蜂蜜一斤的成本大約在15元左右，加上包裝、運(yùn)輸、損耗、人工成本以及合理的利潤(rùn)，零售價(jià)在每斤25元左右才正常。所以說(shuō)，那種每斤賣(mài)十來(lái)元甚至更低的蜂蜜，真假可想而知”。
馬鄭茂透露，現(xiàn)在市場(chǎng)上的蜂蜜產(chǎn)品，除了那些摻假造假的蜂蜜產(chǎn)品，真蜂蜜的產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣差別也很大。“市場(chǎng)上的真蜂蜜有兩種，即原蜂蜜和混合蜜。直接采集、不經(jīng)過(guò)任何加工過(guò)程的蜂蜜就是原蜂蜜。原蜂蜜分成熟蜜和非成熟蜜，主要以蜂蜜中水分的多少來(lái)區(qū)分。在花期的時(shí)候，蜂農(nóng)為了提高產(chǎn)量，提前把含水量多的蜂蜜采了，就是非成熟蜜。非成熟蜜水分大，時(shí)間長(zhǎng)了容易發(fā)酵、發(fā)酸。”馬鄭茂說(shuō)，現(xiàn)在超市中的大多數(shù)蜂蜜產(chǎn)品是混合蜜，即各種花型的蜂蜜摻在一起的蜂蜜產(chǎn)品。不過(guò)，原蜂蜜也好，混合蜜也罷，只要是純正的蜂蜜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就可以保證。
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明礬做的假蜂蜜危害嚴(yán)重
對(duì)于記者的“造假經(jīng)歷”，馬鄭茂笑稱(chēng)“太業(yè)余”。據(jù)他介紹，現(xiàn)在市場(chǎng)上的假蜂蜜，摻白糖或者白糖明礬勾兌是比較低級(jí)的手法。但即使這種低級(jí)的明礬白糖勾兌法，如果掌握得當(dāng)，造出來(lái)的假蜂蜜從色澤和外觀(guān)等方面的指標(biāo)看，一般的消費(fèi)者分辨起來(lái)也有點(diǎn)困難。而且能根據(jù)醬油量的多少制出某種花香的蜂蜜：加少了，可以冒充顏色較淡的紫云英蜜、槐花蜜等;加得稍多一些，則可以冒充顏色較深的棗花蜜、甘露蜜等。“隨著白糖價(jià)格越來(lái)越高，現(xiàn)在市場(chǎng)上高級(jí)一點(diǎn)的造假方法是用飴糖，或者用玉米(2404,-2.00,-0.08%)糖漿或大米糖漿摻入少許真蜂蜜，就能勾兌出在口感等方面都足以亂真的產(chǎn)品，而飴糖相比蔗糖成本要低得多。”馬鄭茂說(shuō)。
摻假造假的蜂蜜一般都含有多種食品添加劑，且造假者添加比例毫無(wú)根據(jù)可言，長(zhǎng)期食用或食用過(guò)多會(huì)造成嚴(yán)重的肝腎功能損傷。比如我國(guó)對(duì)食品中鋁含量有明確要求，每千克食品中鋁含量不能超過(guò)100毫克。而明礬中就含有鋁離子，如果在大腦中產(chǎn)生沉積，容易引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀。長(zhǎng)期攝入會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣等成分的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。
記者在省會(huì)幾家賣(mài)場(chǎng)的蜂蜜產(chǎn)品柜臺(tái)上發(fā)現(xiàn)，一些產(chǎn)品有意無(wú)意間還在打國(guó)標(biāo)的擦邊球。為了規(guī)范蜂蜜市場(chǎng)，去年10月，衛(wèi)生部制定的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》(GB14963-2011)正式實(shí)施，新國(guó)標(biāo)代替此前GB14963-2003《蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及GB18796-2005《蜂蜜》中的對(duì)應(yīng)指標(biāo)，其中最大的變化就是增加了“蜂蜜”的定義。新國(guó)標(biāo)明確指出，蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜、花粉、分泌物后，經(jīng)蜜蜂自身分泌物混合釀造而成的天然甜味物質(zhì)。因此，蜂蜜不能添加任何蜂蜜外物質(zhì)，包括淀粉、糖類(lèi)、防腐劑、增稠劑以及其他任何食品添加劑。而記者在幾大賣(mài)場(chǎng)中查看了不下六七個(gè)品牌的十幾種產(chǎn)品，只有一個(gè)產(chǎn)品明確標(biāo)注自己的產(chǎn)品符合2011新國(guó)標(biāo)，其他大多數(shù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)依然是老國(guó)標(biāo)，或者把國(guó)標(biāo)后面的年份去掉，只說(shuō)符合14963強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)或者18796強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。
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不能根據(jù)結(jié)晶與否辨真假
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，掌握幾個(gè)簡(jiǎn)單的鑒別方法，可以使自己在消費(fèi)中減少上當(dāng)?shù)膸茁省ｑR鄭茂給大家的建議是，消費(fèi)者買(mǎi)蜂蜜時(shí)，應(yīng)該從顏色光澤、雜質(zhì)、含水量、含糖量、口感、氣味等幾個(gè)方面著手。真蜂蜜顏色呈透明或半透明色。槐花蜜中因含有一些蛋白質(zhì)、生物酶、礦物質(zhì)和花粉等成分，所以看起來(lái)不是很清亮，呈白色、淡黃色或琥珀色。油菜花蜜和棗花蜜的顏色會(huì)深一些。假蜂蜜由于是用白糖熬成或用糖漿冒充，故色澤鮮艷，一般呈淺黃或深黃色。如果用雜質(zhì)鑒別方法，則可以將一勺蜂蜜放入杯中，再加4~5倍熱水使之溶化，靜置3~4小時(shí)后如無(wú)沉淀發(fā)生則為純蜜、好蜜。另外，從口感上說(shuō)，真蜂蜜香甜可口，有輕微淡酸味，結(jié)晶塊入口即酥，含之即化，而假蜂蜜有苦澀味，結(jié)晶塊咀嚼如砂糖，聲脆響亮。從氣味上看，真蜂蜜有淡淡植物味花香，槐花蜜有槐花香，棗花蜜有棗花香，每種蜜有每種花的天然香味。假蜂蜜是由香精勾兌的，聞起來(lái)有刺鼻異味或水果糖味。
另外，馬鄭茂還給大家澄清一個(gè)誤區(qū)。他說(shuō)，很多人都認(rèn)為結(jié)晶的蜂蜜是假蜂蜜，其實(shí)，純正的蜂蜜主要含有果糖和葡萄糖，其中葡萄糖的含量較高，溫度低于14℃比較容易結(jié)晶，但真蜂蜜的結(jié)晶入口即酥，含之即化。摻假的蜂蜜反而不容易結(jié)晶，且結(jié)晶后的晶體咀嚼起來(lái)和吃砂糖的感覺(jué)差不多。另外，蜂蜜內(nèi)的果糖，其甜度是蔗糖的1.8倍，所以真正的蜂蜜吃起來(lái)非常甜。
“其實(shí)，蜂蜜市場(chǎng)上造假與反造假之爭(zhēng)一直在持續(xù)。為了讓更多的消費(fèi)者享受到真正的蜂蜜，一些蜂蜜生產(chǎn)商也在不斷提高自己產(chǎn)品的仿制和造假門(mén)檻，比如最近在市場(chǎng)上越來(lái)越吃香的巢蜜，就是一些蜂蜜生產(chǎn)商推出的應(yīng)對(duì)假蜂蜜的新產(chǎn)品。”馬鄭茂介紹，巢蜜，其實(shí)就是把一種容器直接放入蜂巢中，由蜜蜂直接在容器內(nèi)建造蜂窩并在蜂窩內(nèi)釀蜜。當(dāng)蜂窩內(nèi)的蜂蜜經(jīng)蜜蜂釀制成熟并封上蠟蓋后，取出容器就是成品的蜂蜜產(chǎn)品(如下圖)。這種蜂蜜未經(jīng)人為加工，沒(méi)有污染，較平常的分離蜜營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)高得多，同時(shí)集蜂膠、蜂王漿、花粉、蜂蜜、幼蜂于一體，具有更好的保健治病功效，為蜜中之極品。更為難得的是不易摻雜作假，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。