1 前言
    蜂王漿是影響蜜蜂級(jí)型分化的關(guān)鍵性物質(zhì)，對(duì)蜂王的營(yíng)養(yǎng)和發(fā)育有重要意義。新鮮蜂王漿中含有豐富的生物活性物質(zhì)，對(duì)人體具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健作用，如調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、改善睡眠等。由于蜂王漿中的一些活性成分對(duì)溫度敏感，因而蜂王漿對(duì)貯存條件要求較高，若貯存溫度過(guò)高或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其物理性狀、化學(xué)成分及其品質(zhì)會(huì)發(fā)生顯著變化。同時(shí)，飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)表明，蜂王漿新鮮度與其品質(zhì)有顯著相關(guān)性，貯存不當(dāng)?shù)姆渫鯘{不能使蜂王正常發(fā)育。
    現(xiàn)行的蜂王漿國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 9697-2002)規(guī)定的理化指標(biāo)有：水、10-經(jīng)基-O-癸烯酸(10-HDA)、蛋白質(zhì)、總糖、淀粉、灰分的含量以及酸度。這些指標(biāo)反映了蜂王漿中某類(lèi)物質(zhì)的含量.只能作為蜂王漿是否摻假的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，并不能很好地反映蜂王漿新鮮度及其品質(zhì)。10-HDA又稱(chēng)王漿酸，一直以來(lái)是衡量蜂王漿質(zhì)量的重要指標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將蜂王漿分為優(yōu)等品和合格品兩個(gè)等級(jí)，規(guī)定其10-HDA含量分別為≥1.6％和≥14％。大量研究證實(shí)10-HDA非常穩(wěn)定，即使在高溫下也不會(huì)大量分解，不適合作為蜂王漿新鮮度以及品質(zhì)的指標(biāo)。
    探求并確立能如實(shí)反映蜂王漿新鮮度的指標(biāo)是蜂王漿研究的一項(xiàng)重要課題，也是完善現(xiàn)行蜂王漿質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有效監(jiān)控蜂王漿質(zhì)量，進(jìn)一步規(guī)范蜂王漿市場(chǎng)的關(guān)鍵所在。
2 研究進(jìn)展
    在不同貯存條件下，蜂王漿會(huì)發(fā)生不同程度的粘度增大、顏色加深、蛋白降解、可滴定酸增加等變化r1?。葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、呋喃甲基賴(lài)氨酸、王漿肌動(dòng)蛋白是在研究蜂王漿貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的一些可以量化，并有較系統(tǒng)研究的指標(biāo)。
2.1 葡萄糖氧化酶[Glucose oxidase，GOD]
    日本學(xué)者井上秀雄(1982)首次詳細(xì)報(bào)道了蜂王漿的葡萄糖氧化酶(GOD)，確認(rèn)GOD在王漿中存在，并測(cè)定了GOD的活性。由于受到測(cè)定方法的**，蜂王漿GOD的研究在當(dāng)時(shí)并沒(méi)有引起足夠重視。吳粹文等(1990)測(cè)定了新鮮蜂王漿在27～30℃、0～5℃、-18℃、-33℃貯存溫度下不同貯存時(shí)間(8、17、35、55天)的GOD活性。結(jié)果表明，蜂王漿GOD活性基本上能反映貯存溫度和時(shí)間的影響，而且所測(cè)定的幾個(gè)新鮮蜂王漿樣品中的GOD活性值都在3.30～3.80 U/g之間，因此，他們認(rèn)為GOD可以作為蜂王漿的品質(zhì)鑒定及新鮮度的靈敏指標(biāo)。
2.2 超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，SOD)
    超氧化物歧化酶(SOD)是一類(lèi)催化超氧陰離子自由基發(fā)生歧化反應(yīng)的金屬酶，也是目前為止發(fā)現(xiàn)的唯一的以自由基為底物的酶，所以在維護(hù)生物機(jī)體內(nèi)自由基產(chǎn)生與清除的動(dòng)態(tài)平衡中起到極其重要的作用。
    袁耀東等(1993)報(bào)道蜂王漿含有SOD，測(cè)定發(fā)現(xiàn)其在鮮王漿中的含量為0.403 ng/g。張映等(1996)用鄰苯三酚自氧化法測(cè)定了鮮王漿SOD的酶活力為135 U/q。他們還連續(xù)6天觀察冷凍貯藏王漿SOD酶活力的變化，發(fā)現(xiàn)SOD酶活力隨貯存期延長(zhǎng)而逐漸下降，至第6天完全消失，而同批冷凍保存一個(gè)月未融化過(guò)的蜂王漿SOD酶活力則變化不大(126 U/g)，結(jié)果表明：反復(fù)凍融對(duì)蜂王漿SOD酶活力影響很大。唐朝忠等(1999)研究貯存溫度和時(shí)間對(duì)蜂王漿中SOD活力的影響，結(jié)果顯示在-18℃下保存一個(gè)月SOD活力變化不大，-4℃下保存10天SOD活力略有下降，但變化不明顯，而在5℃下保存10天SOD活力消失。由此看來(lái)，SOD似乎也可作為蜂王漿生物活性質(zhì)量的一個(gè)敏感指標(biāo)。
2.3 呋喃甲基賴(lài)氨酸(Furosine)
    美拉德反應(yīng)(Maillard Reaction)是食品中的氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白質(zhì))和碳基化合物(糖類(lèi))在食品加工和貯存過(guò)程中自然發(fā)生的反應(yīng)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度考慮，由于反應(yīng)使食品中的有效成分如氨基酸類(lèi)和糖類(lèi)有所損失以及引起食品的褐變等，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值部分降低。該反應(yīng)的完全進(jìn)行需要較高的溫度，在常溫或低溫條件下，只能進(jìn)行部分反應(yīng)。呋喃甲基賴(lài)氨酸是反應(yīng)的初級(jí)階段產(chǎn)物。Amadori化合物在酸性條件下的產(chǎn)物之一，也是在常溫或低溫條件下美拉德反應(yīng)的主要產(chǎn)物，能夠反映早期美拉德反應(yīng)的程度，已被作為很多食品在常溫下貯存的貨架期指標(biāo)。
    Marconi等(2002)分析了15個(gè)市售蜂王漿樣品(10個(gè)來(lái)自中國(guó)，5個(gè)來(lái)自意大利)的蛋白質(zhì)、賴(lài)氨酸和呋喃甲基賴(lài)氨酸的含量，研究了代和室溫條件下貯存10個(gè)月所產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)丟失情況。結(jié)果表明，各蜂王漿樣品含有不同數(shù)量的呋喃甲基賴(lài)氨酸，從37.1～113.3 mg/100g蛋白不等，意大利來(lái)源的新鮮蜂王漿樣品的映喃甲基賴(lài)氨酸平均含量(41.7 mg/100g蛋白)顯著低于來(lái)自于中國(guó)的樣品(73.6 mg／100g蛋白入在室溫下保存10個(gè)月的樣品呋喃甲基賴(lài)氨酸含量從72.O mg/100g蛋白顯著性地增長(zhǎng)至500.8 mg/100g蛋白；而在4℃條件下，這一增長(zhǎng)水平相對(duì)較低(100.5 mg/100g蛋白)。因此，他們認(rèn)為，呋喃甲基賴(lài)氨酸也是評(píng)價(jià)蜂王漿品質(zhì)和新鮮度的合適的指標(biāo)。
2.4 王漿肌動(dòng)蛋白(Royalactin)
    蛋白質(zhì)占王漿干物質(zhì)的5帆左右，根據(jù)在水中的溶解性可分為水溶性蛋白和水不溶性蛋白。王漿蛋白質(zhì)對(duì)溫度敏感，在貯存過(guò)程中部分蛋白會(huì)發(fā)生降解，且在不同的貯存溫度下其降解速率不同，同時(shí)水溶性蛋白降解產(chǎn)物可發(fā)生聚合，從而導(dǎo)致水不溶性蛋白的增加。
    Kamakura等(2001)在研究蜂王漿貯存過(guò)程中多種成分的變化時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)分子量為57 kDa的單體糖蛋白(命名為RJP-1并在其后續(xù)研究中命名為Royalactin)，這種蛋白在40℃條件下會(huì)發(fā)生特異性分解。比較該蛋白在4℃、20℃、30℃、40℃、50℃條件下不同貯存時(shí)間(1～7天)的降解程度，發(fā)現(xiàn)其降解速率與貯存溫度及時(shí)間成一定的比例關(guān)系。進(jìn)一步研究表明，該蛋白能刺激原代培養(yǎng)大鼠肝細(xì)胞DNA合成，延長(zhǎng)肝細(xì)胞的增殖期以及增加白蛋白的產(chǎn)生。由于Royalactin的降解程度能體現(xiàn)王漿的貯存溫度和時(shí)間并具有一定的生物學(xué)活性，他們認(rèn)為蜂王漿中的這一57 kDa的蛋白非常適合作為王漿新鮮度的標(biāo)記，并可用于品質(zhì)管理。
3 結(jié)束語(yǔ)
    缺少能真實(shí)反映蜂王漿新鮮度的指標(biāo)是現(xiàn)行蜂王漿質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)缺陷。含量或活性與蜂王漿新鮮度有合適相關(guān)度、在不同新鮮蜂王漿中含量穩(wěn)定、檢測(cè)簡(jiǎn)單易行是作為蜂王漿新鮮度指標(biāo)必需的三個(gè)條件，也是今后研究的方向。另外，蜂王漿新鮮度標(biāo)準(zhǔn)的研究是一項(xiàng)系統(tǒng)的工程，不應(yīng)只局限于蜂王漿某幾種物質(zhì)成分，應(yīng)該更系統(tǒng)全面地對(duì)蜂王漿各成分在貯存過(guò)程中的變化及其相關(guān)性進(jìn)行研究，以探求蜂王漿新鮮度的最優(yōu)指標(biāo)。